Асафетида (asafoetida)

 Асафетида (asafoetida),  асмаргок, хинг, илан, ферула вонючая, смола вонючая, чертов кал, дурной дух,  — пряно — ароматическое растение семейства зонтичных.  Известно человеку еще с древнейших времен.  Занесено в «Красную книгу».

В природе произрастает несколько видов асафетиды, но в кулинарии используют только  вид Ferula assa-foetida.  В качестве пряности используется высушенный млечный сок (камедь) корней растения. Имеет луково-чесночный вкус, довольно тяжелый и въедливый при обработке.  Но есть один  секрет асафетиды — обжарьте ее в масле, запах станет  приятным, а вкус пищи после ее добавления  доставит  удовольствие.

Приготовление этой пряности занимает довольно длительное время.  Это трудоемкий процесс выполнить который могут только специалисты.

 В готовом виде это капли смолы (миндалины) неодинаковой величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе.  Капельки связываются между собой желто-коричневой массой. Образуют комки неправильной формы и разных размеров.  На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида — смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.

Асафетиду в основном употребляют в азиатских странах. Где её разделяют на хинг и хингру.  Хинг бывает иранский и афганский. Иранские сорта ценятся выше. Высший сорт хинга, это халда, он считается самым чистым и ароматным.  Ниже по сорту идут шабанди и кабулидана. А хингра — это самый низкий разряд  асафетиды, не делящейся  по сортам.

Используют эту пряность как в виде смолы, так и в виде порошка.  Смолу используют очень осторожно, в очень малых количествах, обязательно обжаривая её в масле.   На большую кастрюлю одну маленькую горошину.  Для облегчения использования из асафетиды делают порошок, смешивая её с рисовой мукой. При этом снижается концентрация вкуса, и порошок не надо обжаривать.  Единственный недостаток в том, что быстро улетучивается аромат, когда как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.

Асафетида употребляется в основном в азиатской кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне её добавляют к жаренному и тушеному  мясу, как правило к баранине.

В Индийской кухне используют для приготовления овощей и риса. Так же она входит в состав карри. Употребляют для приготовления консервов.

В яванской кухне с ней готовят овощи и рис.  Асафетида вообще идеально подходит для приготовления риса, сама по себе или в сочетании с другими пряностями. Например с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем. Асафетида совершенно не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет.

У многих возникает вопрос, остается  ли специфический запах после того, как человек съел что-нибудь, приготовленное с асафетидой, как после употребления лука или чеснока. Никакого послевкусия, особенно если употреблять порошок.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Thanx: Chatnk